おでんとは？基本の味つけと、おいしく作る要点と具の選び方
おでんは、昆布とかつお節のだしに味をつけ、具を長く煮込む日本の煮物で、鍋料理にも分類されます。おいしく作るコツは、練り物を入れたあとに沸騰させないことと、一度冷まして味をしみ込ませることです。
目次
結論：おでんは、だしで具を長く煮込む日本の煮物です
おでんは、昆布とかつお節のだしに味をつけ、「種」と呼ばれる具を長く煮込む料理です。下の表は、おでんの歴史の主な流れです。
| 時期 | 出来事 |
|---|---|
| 14世紀 | 「おでん」の文字が、豆腐料理の田楽の呼び名として見られる |
| 1782年 | 『豆腐百珍』が発行され、豆腐田楽が絵で載る |
| 1923年 | 関東大震災のあと、関西風の関東煮が関東に伝わったとされる |
| 1980年代 | コンビニで冬限定のおでんが売られ始める |
おでんとはどんな料理か
おでんは日本料理の煮物の一種で、鍋料理にも分類されます。昆布とかつお節のだしに味をつけ、「種」と呼ばれる具を長く煮込みます。
具には、さつま揚げ、はんぺん、ちくわ、つみれ、こんにゃく、大根、卵、厚揚げなどがあります。具やつけだれは、地域や家庭によって違います。
「おでん」はもともと田楽を指す女房言葉で、室町時代に出た田楽が元とされています。江戸時代には、煮込み田楽を指すようになりました。関西では「関東煮（かんとだき）」と呼ぶこともありますが、その呼び名の由来は定かではありません。
1980年代からは、コンビニでも冬の商品として売られ、のちに一年中買えるようになりました。コンビニおでんは、衛生面や食品ロスなどの理由から、売り方を変えたり売り場を縮めたりする動きもあります。
家庭で作る基本の味つけの目安
白ごはん.comの目安では、4〜5人分で次の量を使います。
関東風は、濃口しょうゆで甘辛く煮るのが特長で、つみれ、さつま揚げ、厚揚げなども一般的です。デリッシュキッチンの関西風おでんのレシピは、牛すじ、大根、卵、さつま揚げなどを、薄口しょうゆのやさしい味で煮ます。
- だし：1.5L
- 砂糖：大さじ1
- 醤油：大さじ4
- みりん：大さじ4
- 塩：小さじ1/3〜1/2
具を入れる順番と煮る時間
白ごはん.comでは、大根、じゃが芋、厚揚げ、こんにゃく、卵を先に入れ、極弱火で50分煮ます。
練り物、里芋、牛すじは後から入れ、10分ほど煮て火を止めます。
時間に余裕があれば、下ごしらえ、煮る、食べる日を3日に分ける計画も、白ごはん.comは提案しています。
おいしく仕上げるコツ：冷ます・沸騰させない
いなげやエールは、作り方のいちばんのコツは「沸騰させないこと」で、80℃くらいがよいと紹介しています。
- 練り物を入れたあとは、沸騰させないようにします。煮立てると身が弱くなり、味も抜けます（カネテツ）。
- はんぺんは縮みやすいので、食べる直前の温め直しのときに入れるとよいです（いなげやエール）。
- 煮汁は冷めるときに味がしみやすいので、一度冷ましてから温め直すのがすすめられています（白ごはん.com）。
- 味の素パークの「ほんだし」流のおでんは、調理時間が60分（時間外を除く）で、味を含ませるのに3〜4時間置くとよいとしています。
具選びと下ごしらえのポイント
味が出る具（練り物、牛すじ、結び昆布など）と、味をすう具（大根、卵、こんにゃくなど）を合わせるとよいと、カネテツは紹介しています。
カネテツでは、大根は下ゆでし、練り物は熱湯をかけて油を抜きます。
デリッシュキッチンの関西風のレシピでは、牛すじは下ゆでして臭みを取り、大根には隠し包丁を入れます。
食べ方：薬味とたれ
白ごはん.comでは、練り辛子のほか、柚子胡椒、味噌だれ、ラー油、わさびなどが薬味として挙げられています。
いなげやエールでは、ご当地だれとして、しょうが味噌、梅白みそ、ごまだれなどが紹介されています。おでんのつけだれは、地域や家庭によって違います。
よくある疑問
おでんとは何ですか？
日本料理の煮物の一種で、鍋料理にも分類されます。だしに味をつけ、具を長く煮込みます。
おでんの基本の味つけはどのくらいですか？
白ごはん.comの目安では、4〜5人分でだし1.5Lに対し、砂糖大さじ1、醤油とみりん各大さじ4、塩小さじ1/3〜1/2です。
おでんを作るとき、気をつけることは何ですか？
練り物を入れたあとは、沸騰させないようにします。いなげやエールは、作り方のコツは沸騰させないことで、80℃くらいがよいと紹介しています。
関西ではおでんを何と呼びますか？
「関東煮（かんとだき）」と呼ぶことがあります。呼び名の由来は定かではありません。
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