グルメ公開：2026-11-07　更新：2026-11-07　確認日：2026-11-07

寿司は酢飯と魚介の和食。もとは発酵させた保存食で、今は早ずしを指すことが多い

寿司は、酢飯と主に魚介を合わせた和食で、特に握り寿司を指します。もとは米と魚を発酵させた保存食でしたが、江戸時代に酢を加える早ずしが発達し、今は「寿司」と言えば早ずしを指すことが多いです。

寿司の流れ：保存食から今の早ずしまで

結論：寿司とは何か

寿司は、酢飯と主に魚介を合わせた和食です。特に握り寿司を指します。

寿司の形には、握り寿司のほか、巻き・箱・稲荷・押し・ばら寿司などがあります。巻き寿司や稲荷寿司のように、魚介を使わない寿司もあります。卯の花寿司や蕎麦寿司のように、米飯を別の材料に替えた寿司もあります。

寿司のもとは、米と魚を発酵させた保存食でした。なれずしなどの形がありました。

起源については、東南アジアの魚の保存法を起源とする説があり、研究者の意見は分かれています。また、日本には稲作とともに、長江あたりから九州に伝わったとみる説もあります。寿司の起源がどこかは、はっきり決まっていません。

「寿司」は、縁起のよい字を当てた当て字です。「鮨」「鮓」は本来は別の魚料理を指す字で、「すし」の意味は日本での読み方から来ています。

寿司という言葉の語源は、酸っぱいことを表す「酸し」とされています。俳句では、寿司は夏の季語です。

日本で寿司が文献に初めて出るのは、718年の養老令です。927年の延喜式にも、鮓・鮨の語が多く出てきます。

平安時代の鮨は、においが強いなれずしだったと考えられています。室町時代には、飯も一緒に食べるナマナレが登場したとされ、1465年から1485年にかけて蜷川親元日記に「生成（ナマナレ）」の言葉が出ます。江戸時代には、発酵させず酢を加える早ずしが発達しました。

寿司の店の情報は、地域や掲載サイトによって載り方が違います。下の表は、材料にある例を並べたものです。サイトごとに数え方が違うので、件数をそのまま比べることはできません。また、最新の状況ではありません。

地域	材料にある例
松山	ホットペッパーグルメの寿司ジャンルに119件が載っている
伊勢	伊勢志摩の魚介を中心にした旬の素材を使う店の例。コース料理は税込9,500円から16,000円まで
枚方市	寿司（鮨）のページに9件。カウンターで食べる立ち食い寿司の店もあり、回転でない寿司店の例では110円から食べられる店がある
市川市	ヒトサラで鮨・寿司が65件。昭和45年に「すし初」として始まった店もあり、予算は3,000円台から20,000円まで幅広い